Bouillabaisse

Er zijn van die gerechten waarvan de naam alleen al een hele wereld oproept. Wie bouillabaisse zegt, proeft en ruikt de Middellandse zee, denkt aan Marseille en mistral, aan pastis en pétanque...

Hoewel ze in Marseille beweren dat hun recept het enige authentieke is, bestaan er van de bouillabaisse evenveel varianten als er vissen zijn in de zee. Het enige waar het op aan komt is dat u veel en vooral verse vis gebruikt en zorgt dat die ook blijft zwemmen...

Dit hebt u nodig: (voor 6 à 8 personen)
3 kg verse vis, liefst een combinatie van vis met stevig vlees: knorhaan, staartvis (ook zeeduivel genoemd), zeepaling, pieterman (in het Frans rascasse) en met zacht vlees: zeebaars, wijting, goudbrasem (dorade); een tiental kleine krabben of langoustines; 3 uien; 3 dikke vleestomaten; 2 teentjes knoflook; 1 takje venkel; 2 preien (alleen het wit); 1 capsule saffraan; 1 stukje gedroogde sinaasappelschil; tijm en laurier; cayennepeper; olijfolie; 1 blokje visbouillon
Voor het garnituur: aioli en rouille (pikante sausjes); 6 teentjes knoflook; 2 Spaanse pepertjes of wat tabasco; olijfolie; stokbrood; gemalen kaas

Zo gaat u te werk:
Begin met de sausjes. Voor de aioli mengt u 3 tenen geplette knoflook, met 2 eierdooiers en wat peper en zout in een kom; voeg druppelsgewijs de olijfolie toe terwijl u stevig roert met een houten lepel tot u een dikke mayonaise bekomt. Zelfde werkwijze voor de rouille; u plet alleen de Spaanse pepertjes samen met de looktenen en maakt de rouille af met een beetje bouillon van de soep.
En nu de bouillabaisse: verwarm de olie in een grote kookpan en laat er de fijngesnipperde uien, de geplette knoflook, het fijngesneden preiwit en de gepelde en geplette tomaten even in smoren; voeg er tijm, laurier, sinaasappelschil, venkel en saffraan aan toe en bestrooi met wat zout en cayennepeper; leg hierop de schoongemaakte vis met vast vlees en laat even stoven; overgiet met 3 liter hete visbouillon en laat op een hevig vuur 5 minuten koken; leg nu de vis met zacht vlees in de pan samen met de krabben of langoustines en laat alles nog een tiental minuten zachtjes koken; de vis uit de pan nemen en warm houden in een beetje bouillon; eerst de bouillon serveren met sneetjes geroosterd stokbrood ingewreven met look; de vis opdienen met de rouille en de aioli.
Alles doorspoelen met een frisse Rosé de Provence.